What are the factors that affect espresso extraction?

أساسيات استخلاص القهوة: كيف تضبط طعم الإسبريسو خطوة بخطوة؟

في فيديو هذا الأسبوع من مارد القهوة، يشرح أحمد الهاني ببساطة كيف يتغير طعم الإسبريسو بناءً على عدة عوامل:

الضغط، حرارة الماء، درجة الطحن، وقت الاستخلاص، جودة الماء، ومرحلة البري إنفيوجن.

إذا لاحظت يومًا أن قهوتك:

• حامضة جدًا

• أو مرة بشكل مبالغ فيه

• أو خفيفة وكأنها ليست قهوة

فعلى الأرجح المشكلة ليست في البن، بل في الاستخلاص.

شغّل الفيديو وراجع الشرح التطبيقي، ثم عد إلى هذا المقال كمرجع مكتوب يساعدك على المراجعة

استخلاص القهوة هو العملية التي يحدث فيها تفاعل بين البن المطحون والماء، حيث تذوب أجزاء من المركبات الموجودة في القهوة على التوالي:

• في البداية تُستخلص الأحماض

• ثم السكريات والزيوت اللذيذة

• وأخيرًا تظهر المركبات المرة

إذا كان الاستخلاص قليلًا ← يصبح الطعم حامضيًا وضعيفًا
وإذا كان الاستخلاص زائدًا ← يظهر الطعم مرًا ومحروقًا
والهدف هو الوصول إلى المنطقة الذهبية التي ينتج عنها كوب متوازن من القهوة.

في الفيديو، ركّز أحمد على هذه العوامل الرئيسية:

1. الضغط

2. حرارة الماء

3. درجة الطحن

4. وقت الاستخلاص (والوزن)

5. جودة الماء

6. مرحلة الـPre-Infusion (البري إنفيوجن)

دعونا نستعرضها بالتفصيل

الإسبريسو يُحضّر بضغط ماء عالٍ يمر عبر البن المطحون، والضغط المثالي هو حوالي 9 بار.
ضغط أقل من ذلك يؤدي إلى استخلاص ناقص وطعم ضعيف، وضغط أعلى يسبب مرور ماء سريع وتكوّن قنوات داخل البن، مما ينتج طعمًا محروقًا وضعيفًا في نفس الوقت.
تذكّر أن الضغط مرتبط بحجم الطحنة، فكلما كانت الطحنة خشنة يمر الماء بسرعة، وكلما كانت ناعمة يرتفع الضغط أو يتوقف تدفق الماء.
للمزيد من التفاصيل والفهم العملي، شاهد فيديو أحمد الهاني في قناة مارد القهوة

تُعد حرارة الماء من أهم عوامل استخلاص القهوة، حيث تتراوح الحرارة المثالية بين 90 و96 درجة مئوية.
يفضل بعض الباريستا 92°، وآخرون 94°، حسب نوع البن ودرجة التحميص.

إذا كانت الحرارة منخفضة (85° أو أقل):

• الاستخلاص يكون ناقص

• تهيمن الحموضة ويصبح الطعم ضعيفًا

وإذا كانت الحرارة مرتفعة جدًا:

• تظهر المرارة والطعم المحروق

فهم حرارة الماء وتأثيرها على طعم الإسبريسو هو سر تحضير كوب متوازن ولذيذ

الطحنة تحدد مدة الاستخلاص في الإسبريسو. نحتاج طحنة ناعمة تشبه بودرة السكر لـ:

• مقاومة مناسبة للماء

• ضغط 9 بار داخل القرص

الطحنة الخشنة:

• ماء يمر سريعًا

• شوت سريع (10–15 ثانية)

• طعم حامضي وخفيف بدون كريما (استخلاص ناقص)

الطحنة الناعمة جدًا:

• مرور ماء بطيء جدًا

• شوت قد يستغرق دقيقة

• طعم مر واستخلاص زائد

قاعدة مارد:

إذا كان الشوت أسرع من 20 ثانية ← ننعّم الطحن
إذا كان أبطأ من 35 ثانية ← نخشن الطحن

وقت الاستخلاص يتوازن بين كمية البن، درجة الطحن، الضغط، ودرجة الحرارة. الوصفة التقليدية:

• 18 جرام بن

• 36 جرام إسبريسو

• خلال 25–35 ثانية

إذا كان الشوت سريعًا → استخلاص ناقص، ننعّم الطحن أو نزيد البن.
إذا كان بطيئًا → استخلاص مفرط، نخشن الطحن أو نقلل البن.

راقب لون تدفق الإسبريسو: بني/ذهبي في البداية، وإذا صار أصفر فاتح جدًا يعني مرارة مفرطة ويجب التوقف

هي خطوة لترطيب البن بكمية قليلة من الماء وبضغط منخفض قبل الضغط الكامل.

تساعد على:

1. امتصاص الماء بشكل متساوي

2. تقليل تكوّن القنوات داخل القهوة

3. خروج ثاني أكسيد الكربون بهدوء

النتيجة: استخلاص متوازن، كريما أجمل، وطعم أنقى.

مثال: 5–8 ثوانٍ بضغط منخفض ثم الضغط الكامل عند 9 بار، ويُحتسب ضمن وقت الاستخلاص

وش كثر تحط قهوة مقابل الموية؟

• النسبة الشائعة هي 1:15 أو 1:16 (مثلاً: 15 جرام موية مقابل كل 1 جرام بن). نسبة القهوة إلى الماء تلعب دوراً حاسماً في استخراج النكهات.

• النسبة تختلف حسب ذوقك، وقوة القهوة اللي تفضلها.

• Always monitor the time, as it is the best indicator of an imbalance.

• Adjust the grind first before changing any other factors.

• Ensure stable pressure and temperature in the coffee machine.

• Use appropriate water before blaming the quality of the coffee beans.

Try setting the temperature between 92 and 94 degrees Celsius and notice the difference in coffee flavor.

To prepare a perfect espresso, you need:
controlled pressure, suitable temperature, precise grind, appropriate time, pure water, and a perfected recipe.

All these factors work together to give you an espresso shot that satisfies you before it satisfies your customer.

If you want to understand these factors practically with clear examples, do not miss watching:

Ahmad Al-Hani's video on espresso extraction on Marid Al-Qahwa channel.

And discover how a simple adjustment can change the taste of your cup entirely.

Discover the world of specialty coffee with Marid Al-Qahwa — passion, quality, and mastery in every cup.