تعتبر سلالات القهوة المختصة بمثابة شجرة عائلة، ذات تفرعات عديدة، وكل فرع (سلالة) له جودة ومذاق مختلف يميزه عن الفروع الأخرى. لذلك، من المهم جدًا التعرف على سلالات القهوة لكي تتمكن من التمييز بين المحاصيل المختلفة واختيار الأنسب لك.
تنقسم محاصيل القهوة إلى عدة فئات، أشهرها أرابيكا وروبوستا، يليهما ليبريكا. تختلف كل منها عن الأخرى، لكن النوع الأكثر شهرة واستخدامًا هو قهوة أرابيكا، التي تعتبر القهوة المختصة وتتميز بنكهاتها المعقدة ومذاقها المتوازن مقارنة بالروبوستا والليبريكا، اللذين يميلان عادة إلى أن يكونا أكثر مرارة من الأرابيكا. في هذا المقال، سنتناول بالتفصيل شجرة عائلة الأرابيكا وتنوعاتها، بالإضافة إلى الفروقات بينها.
نكهات من كل قارة
في الماضي، كانت القارات الواقعة في حزام القهوة، وهي أفريقيا وآسيا وأمريكا اللاتينية، معروفة بنكهات وتدرجات محددة تميز كل قارة عن الأخرى. ويرجع هذا الاختلاف بشكل أساسي إلى السلالات التي تنمو في كل قارة؛ فوفقًا للسلالة، تتفاوت التدرجات النكهية. ومع ذلك، بمرور الوقت، ومع تطور طرق التجارة التي بدأت تربط العالم، هاجرت هذه السلالات من بلدانها الأصلية إلى بلدان أخرى في قارات مختلفة. ونتيجة لذلك، أصبح من الصعب تمييز أصل المحاصيل المتنوعة. فعلى سبيل المثال، قد نتذوق محصولًا من آسيا اليوم يحمل تدرجات نكهية مشابهة لتلك السائدة في أفريقيا، مما أدى إلى ثورة جديدة في عالم القهوة.
كما أتاح هذا التطور الفرصة لبعض السلالات الأخرى، مثل سلالة جيشا، التي تعود أصولها إلى إثيوبيا. ومع ذلك، ركز مزارعو البن في بنما، وهي دولة في أمريكا اللاتينية، على تطوير ورعاية أشجار الجيشا إلى مستويات مذهلة، مما جعل بنما الاسم الأول الذي يتبادر إلى الذهن عند ذكر "الجيشا"، على الرغم من أن أصل هذه السلالة هو إثيوبيا!
قارة آسيا
تشتهر المحاصيل القادمة من القارة الآسيوية بانخفاض حمضيتها وامتلاكها لتدرجات نكهية تذكرنا بالقرفة والتبغ، مع قوام خفيف.
قارة أمريكا اللاتينية
تتميز المحاصيل من أمريكا اللاتينية بنكهات تحاكي الشوكولاتة والمكسرات، مع مذاق حلو، وحمضية متوازنة، وقوام ممتلئ—وهذا هو النكهة الكلاسيكية للقهوة.
قارة أفريقيا
تتميز القارة الأفريقية بمحاصيلها التي تظهر نكهات زهرية وفاكهية، مع حمضية عالية وقوام سائل إلى حد ما.
سلالات قهوة أرابيكا
تعتبر سلالات بوربون، وتيبيكا، وهيرلوم من أشهر وأكثر سلالات الأرابيكا إنتاجًا. ومن هذه السلالات، تفرعت سلالات أخرى نتيجة تهجين بعض السلالات مع البعض الآخر.
سلالة بوربون
تعد سلالة بوربون من أشهر سلالات قهوة أرابيكا والأكثر إنتاجًا على مستوى العالم. يعود أصلها إلى أفريقيا، ولكن مع مرور الوقت وتطور طرق التجارة، انتشرت هذه السلالة إلى بلدان ومناطق أخرى، مما أدى إلى زراعتها في آسيا وأمريكا الجنوبية والوسطى. تتميز سلالة بوربون بنكهات أكثر تعقيدًا وحلاوة مقارنة بسلالة تيبيكا. هناك العديد من الطفرات الطبيعية لسلالة بوربون التي تنتج سلالات فرعية، مثل بوربون الأصفر، وبوربون الأحمر، وبوربون الوردي، التي تشكل جزءًا صغيرًا من الإنتاج الإجمالي لسلالة بوربون الرئيسية ولكنها تتميز بنكهات وتدرجات تستحق التجربة.
سلالة تيبيكا
تيبيكا هي إحدى السلالات الأكثر شيوعًا وتحتل المرتبة الثانية بعد بوربون، حيث يقل إنتاج تيبيكا بنحو 30% عن إنتاج بوربون. نشأت هذه السلالة في أمريكا اللاتينية وتشتهر بنكهاتها الحلوة وجودتها الاستثنائية، بالإضافة إلى خلوها من الشوائب.
سلالة كاتورا
بعد أن تم إدخال أشجار كاتورا للزراعة في البرازيل، نتج عن طفرة لهذه السلالة كرز قهوة أصغر حجمًا وإنتاجية أعلى مقارنة بسلالة بوربون الأم. سميت هذه السلالة "كاتورا" نسبة إلى المدينة التي ظهرت فيها لأول مرة، وهي كاتورا في البرازيل. ونظرًا لصغر حجم كرز القهوة، تنتج الشجرة كمية أكبر من كرز القهوة مقارنة بأشجار بوربون الأصلية، مما جعلها تحظى بشعبية كبيرة بين المزارعين.
سلالة هيرلوم
في الواقع، هيرلوم ليست سلالة بل مصطلح يشير إلى تراث القهوة الإثيوبية، الذي يتميز بتعدد سلالاته المقدرة بما بين 6000 إلى 10000 سلالة. كان لكل قرية طريقتها الفريدة في تلقيح أشجار القهوة، معتمدة بشكل أساسي على نوع يسمى التلقيح المختلط، حيث يتم خلط سلالتين مختلفتين من القهوة أثناء التلقيح. أدت هذه العملية إلى العدد الكبير من السلالات في إثيوبيا، حيث كان لكل قرية سلالتها الفريدة والمميزة. وقد جعل هذا من الصعب تسمية كل سلالة محددة، مما أدى إلى استخدام مصطلح "هيرلوم" أو "هيرلوم الإثيوبي"، والذي يعني التراث الإثيوبي.
سلالة جيشا
تعد سلالة جيشا جزءًا من سلالات هيرلوم الإثيوبية، ويعود أصلها إلى قرية جيشا في إثيوبيا. ومع ذلك، كما هو معروف على نطاق واسع بين عشاق القهوة المختصة، أصبح اسم "جيشا" يرتبط ذهنيًا ببنما، التي تقدم محاصيل فريدة من هذه السلالة. ولكن لماذا كانت بنما دائمًا رائدة في إنتاج محاصيل جيشا على الرغم من أنها من أصل إثيوبي؟
يرجع ذلك إلى أن المزارعين في بنما قاموا بإدخال أشجار من هذه السلالة من إثيوبيا وعملوا بجد على تطويرها ورعايتها. كما كان لظروف المناخ في بنما، التي تختلف عن تلك في إثيوبيا، تأثير كبير على السلالة، مما أضفى على محاصيل جيشا البنمية نكهات وتدرجات مميزة لا توجد في قهوة جيشا الإثيوبية. وقد جعلها هذا من أكثر السلالات طلبًا من قبل عشاق القهوة في جميع أنحاء العالم وعزز ارتباط اسم جيشا ببنما.
