الخطوة التالية التي تمر بها القهوة بعد أن تنمو وتُحصد، هي المعالجة. وهي خطوة مهمة، لأنها يمكن أن تؤثر بشكل كبير على طعم القهوة. في هذه الخطوة، تُفصل حبوب البن الخضراء عن الثمرة وتُجفف وتُجهز للنقل. في معظم الأحيان، تُعالج محاصيل المزارع الصغيرة مع محاصيل المزارع القريبة الأخرى. ومع ذلك، فإن الطلب على قهوة microlot أحادية المصدر يجعلهم يقومون بمعالجتهم الخاصة أو تحت إشرافهم، للحفاظ على قهوتهم منفصلة عن قهوة المزارع الأخرى.
هناك نوعان رئيسيان من أساليب المعالجة: المغسولة والطبيعية. يعتمد اختيار الأسلوب على التقاليد المحلية وتوفر المياه. في بعض الحالات، يختار منتجو القهوة طريقة المعالجة بناءً على رغبة عملائهم.
• القهوة المغسولة (الرطبة):
تمر حبات الكرز عبر آلة لإزالة القشرة الخارجية، تاركةً الطبقة اللزجة أو اللب. ثم تُنقع الحبوب في الماء لمدة تتراوح من ساعات إلى يوم أو يومين، مما يؤدي إلى سقوط اللب. بعد ذلك، تُشطف الحبوب وتُغسل وتُترك لتجف. عادةً ما يتم ذلك في الشمس على الباحات أو الأسرة المرتفعة. يستغرق التجفيف بضعة أيام حسب ضوء الشمس والمناخ. تنتج قهوة ذات حموضة عالية واتساق أكبر. هذا ما يجعلها الطريقة الأكثر شيوعًا.
• القهوة الطبيعية (المجففة):
إنها أقدم طريقة لمعالجة القهوة. تُجفف حبات الكرز في الشمس بعد حصادها. يستخدم بعض المزارعين الباحات المشمسة بينما يستخدم آخرون طاولات تجفيف مرتفعة خاصة لتهوية أفضل. بعد التجفيف بشكل صحيح، تُزال القشرة الخارجية والثمرة ميكانيكيًا أو يدويًا. ثم تُخزن القهوة. ينتج عن ذلك قهوة ذات قوام أغنى وحموضة أقل.
• القهوة المجففة باللب (معالجة العسل):
إنها مزيج بين الطريقتين. تُزال قشرة القهوة الخارجية ولكن تُترك الطبقة اللزجة، ثم تُجفف. ينتج عن ذلك جودة أكثر اتساقًا من القهوة المعالجة بالطريقة الجافة. كما أن الطبقة اللزجة المحيطة - التي تحتوي على نسبة عالية من السكر - تسبب زيادة ملحوظة في الحلاوة.
• التقشير الرطب:
تبدأ مثل المعالجة الطبيعية باللب، باستثناء أن القهوة تُجفف لمدة يوم واحد فقط مع بقاء الطبقة اللزجة، ثم تُغسل الحبوب وتُجفف جزئيًا، ثم تُقشر لإزالة ورق البرشمان قبل أن تنتهي الحبوب من التجفيف. ينتج عن ذلك قهوة ذات قوام ثقيل وحموضة منخفضة.
• اللاهوائي:
يتم تسليم القهوة، بينما لا تزال في الكرز، إلى خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ للتخمير، لأنها توفر أقصى درجات النظافة وتساعد أيضًا في الحفاظ على درجات حرارة منخفضة. تقع هذه الخزانات في مكان مظلل وبارد في المطحنة، وهي محكمة الإغلاق بالكامل مع وجود جهاز فقاعات فقط، مما يسمح للغازات بالهروب، مما يخلق بيئة لا هوائية داخلها. يتم فحص درجة الحرارة ودرجة الحموضة مرتين يوميًا، وبمجرد أن تصل درجة الحموضة إلى 4.3 (1-2 يوم)، يتم فتحها ويتم نقل الكرز إلى محطات التجفيف. بالنسبة لهذه الكمية، هناك ثلاث مراحل تجفيف يجب أن تمر بها القهوة. أولاً، يتم تجفيف الكرز المخمر مسبقًا لمدة يومين على أرضيات خزفية باردة ونظيفة. بعد ذلك، يتم نقل الكرز إلى أسرة مرتفعة، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة بين 28 و 45 درجة مئوية لمدة 10 أيام. أخيرًا، توضع القهوة في مجفف ميكانيكي يُعرف باسم "Guardiolas" لليوم الأخير.
بعد المعالجة، تُخزن حبوب البن لمدة شهر إلى ثلاثة أشهر للمساعدة في موازنة مستوى الرطوبة فيها. ثم تُفرز حسب الحجم، مما يساعد على تسهيل عملية التحميص. من الناحية المثالية، يجب أن تصل في غضون عام من الحصاد، وهو ما ينطبق على جميع أنواع قهوتنا.
